Вкус дальних морей

Маршрут гурмана

ВСЕЛЕНСКАЯ ТРЕСКА

Если бы не разнообразие пляжей — от серферских до детских, провинция Алгарве была бы хорошим, но малопримечательным европейским морским курортом. Здесь все, как должно быть: отели «все включено» и виллы в укромных уголках, исторические полуразвалины и рыбацкие деревушки, шопинг-моллы на обочинах шоссе, поля для гольфа, много зелени и ярко-синее небо.
Но не только пляжи длают Алгарве уникальным местом — здесь еще и совершенно особенная кухня. В Алгарве принято есть много. Местная еда простая и честная. В ней нет плутовских соусов, тут не жалуют бальзамик и специи. Разве что флор-де-саль — нежную морскую соль, которую собирают руками. Крупные кристаллы тают на языке, оставляя сладковатое послевкусие.
В ресторане Benfica у пожилых официантов лица радушные, но строгие, как у бабушки. Значит, кормить будут безжалостно. Здесь, как и везде в Алгарве, порции огромные, а тарелки не уносят до тех пор, пока на них остается хоть кусочек еды. Нам подают паштел де бакаляу — вещь необъяснимую в той же степени, что и любовь к ней португальцев. Это треска, которую сначала посолили, а потом высушили на солнце. По вкусу напоминает тетрадный лист и хороша разве как начинка в пирожках — паштел де бакаляу. Специалитет Алгарве «бакаляу, а алгарвия» — с молодым картофелем и жареным луком — объект поклонения.
Рестораны Фару — столицы провинции Алгарве — частично закупают рыбу на ферме, которая находится в заповеднике Риа-Формоза неподалеку. По большому счету Риа-Формоза — это река, которая отделена песчаной косой от океана. Океанские и пресные воды находятся всего в десятках метров друг от друга, но по прихоти природы не смешиваются. К востоку от этой косы находится самый «секретный» пляж Алгарве — пляж Рыбаков. Сюда можно добраться только на лодке, поэтому даже в разгар туристического сезона отдыхающих немного. А к обеду их становится еще меньше — у моря в Алгарве есть очень сильный конкурент: катаплана.

В СВОЕМ РЕПЕРТУАРЕ

Катапланой называется и главное блюдо Алгарве, и посуда, в которой его готовят. Два медных полушария захлопываются, как медальон, и отправляются на огонь. Внутри них томятся в белом вине овощи и морепродукты. Рыбная катаплана — это обычно три-четыре вида рыбы, моллюски, креветки, кусочек осьминога, лук, картофель, сочные навзрыд томаты, сладкий перец, чеснок и зелень. Мясная катаплана тоже существует, но в Алгарве она менее популярна.
Но в ресторане Paixa, который находится в городке Алмансил, мы узнаем о том, что вообще-то в Алгарве запросто можно плотно отобедать и без основного блюда. Заведение с неожиданным для такой глуши модным интерьером предлагает тапас-меню. Копченый лосось с яйцами, каперсами и сладкой горчицей, макрель с оливковым маслом и чесночными гренками, воздушный мусс из лосося, хамон, кукурузная полента, тонкие ломти тунца на горячей подстилке из томатов и перца, грибы, фаршированные колбасой, осьминог, жирные кусочки морского черта. Вроде бы ничего особенного, особенно по сравнению с главным героем местного меню, но и вся эта многочисленная закусочная массовка так хороша, что повару хочется аплодировать стоя. Пожилая британка, расчувствовавшись от закусок и алгарвийских вин, встает посреди ресторана и начинает уверенно петь «Аве Мария». Мы подзываем официанта и просим дижестив — крепкую настойку из плодов земляничного дерева. Напиток называется агуарденте де медронья — то есть самогон из медроньи (для слабонервных — бренди).

СЛАСТИ-МОРДАСТИ

Помимо земляничных, в Алгарве много миндальных и инжирных деревьев. Из-за этого сопротивляться местным десертам невозможно. Болу мимозу — миндальный торт с джемом из малабарской тыквы, моградуш — птифуры из миндаля и яиц, инжирный торт — мограду, капкейки из инжира и миндаля, и просто сушеный инжир, начиненный миндалем и присыпанный корицей и лимонной цедрой. Однако каноническим десертом Алгарве считается «дон родригу». Его подают почтительно завернутым в разноцветную фольгу. Внутри — застывший крем из яичных желтков с корицей, сахаром и миндальной крошкой — гоголь-моголь a la portuguesa.
Из миндаля в Алгарве делают и нежное мороженое. Три вафельных рожка, купленных один за другим во время прогулки по городскому пляжу в Албуфейре, служат недвусмысленным сигналом — из Алгарве нужно бежать, пока не образовался «перевес». Путь из Фару до Лиссабона на самолете авиакомпании TAP Portugal занимает всего сорок минут.

ФАДУ, ТЕЖУ, АЗУЛЕЖУ

«Волны прекрасного Тежу, позвольте поцеловать ваши воды. Позвольте одарить вас сполна поцелуем страсти, поцелуем грусти», — вибрато пожилой синьоры в черном платье напоминают сдержанное рыдание. В зале ресторана Senhor Vinho полумрак. Синьора поет еще про небо Лиссабона, квартал Алфама, каблуки девушки Марии, любовь и море. Слушатели, как зачарованные, качают головами в такт. Они под магией фаду — городского португальского романса. Ничего подобного нет нигде в мире, ЮНЕСКО включило фаду в список Всемирного наследия.
Рельеф Лиссабона такой же, как его музыка — нервный, порывистый. Скачками город спускается к реке Тежу, всего в нескольких километрах от того места, где она впадает в океан. Воздух пахнет солью и водорослями, нередки пронизывающие ветра, а по брусчатке разгуливают чайки. Словом, в Лиссабоне есть то, чем не может похвастаться ни одна из соседних столиц: предчувствие морей, дальних странствий и ощущение бесконечности пространства.
Главную площадь города — Праса-ду-Комерсиу от Тежу отделяет неширокая дорога. На Праса-ду-Комерсиу находится ресторан Can The Can с любопытной концепцией: все блюда приготовлены из консервов. Даже гигантская помпезная люстра оказывается сделанной из консервных банок. Шеф-повар Акис — бывший архитектор, а один из совладельцев, Витор Винсенте, в прошлом очень успешный дизайнер, поэтому Can The Can — место визуально безупречное. В меню — осьминог и воздушное пюре из батата, рыба и даже паштел де бакаляу хороши настолько, что не понять, как это высокая кухня притворяется консервами?
Праса-ду-Комерсиу упирается в Триумфальную арку, за которой начинается пешеходная улица Руа Аугушту, где все дома выложены азулежу — глазурованной керамической плиткой с узорами. Азулежу в Португалию привезли арабы, но оно пережило эпоху их владычества, а некоторые панно даже уцелели во время великого Лиссабонского землетрясения 1755 года.
Одно из таких старейших панно украшает интерьер ресторана Lisboa A Noite. Он еще примечателен изысканным собранием вин в погребе и тем, что тут можно попробовать знаменитые португальские сыры, кейжу. Король сыров Португалии — азейтау: в головке прорезают отверстие, через которое можно черпать ложкой густую сливочную сердцевину. Сыры из коровьего молока в Португалии не очень популярны, но есть исключения — сыры с Азорских островов. Там делают ноздреватый, пористый сан-жоржи (лучшая закуска к портвейну). Еще одна звезда — серра-да-эштрела со зрелым резким вкусом.

РАДОСТИ И ПЕЧАЛИ

Старая резиденция португальских королей в районе Алфама тоже называется Сан Жоржи — именно туда мы отправляемся пить портвейн. С этой цитадели на горе начался Лиссабон. Вдоволь накарабкавшись по скользким каменным лестницам к смотровым башням с бойницами, можно усесться на террасе ресторана Casa do Leao. Приходить сюда лучше вечером: горожане уверяют, что с этой площадки открывается самый лучший в Лиссабоне вид на закат. Здесь хорошо сидеть до глубоких сумерек, потягивать белый портвейн, кормить с рук павлинов и разглядывать город. Он начинается справа от Сан Жоржи — аэропортом, а заканчивается слева — гигантской кардиограммой Моста 25 апреля, по которому убегают пригородные поезда.
Золотой век Португальской империи лучше всего помнит район Белен. Он не пострадал во время землетрясения 1755 года. Отсюда отправлялся в плавание к берегам Индии да Гама, имя которого по-португальски звучит ласково — Вашку. Белен — единственное место, где можно попробовать пирожные паштел де белен, которые португальцы официально признали одним из своих гастрономических чудес. Рассыпчатые корзиночки с заварным кремом, присыпанные сахарной пудрой и корицей продают только в кондитерской Pasteis de Belem — хозяева из поколения в поколение передают секретный рецепт, который якобы достался им от монахов из монастыря Жеронимуш по соседству.
При циклопических размерах Жеронимуш кажется невесомым. Анфилады украшены резным кружевом, переплетением морских канатов, якорей, крестами, листьями, животными, русалками, парусами и армиллярными сферами. Это португальский стиль мануэлино, который возник при короле Мануэле I Счастливом. В этом же архитектурном стиле построена Беленская башня — граница суши, переступив которую мореплаватели отправлялись в экспедиции, открывшие Европе полмира.
Эпоха Великих географических открытий сделала национальную кухню Португалии уникальной: в ней сочетаются вина из Алгарве и кайпиринья на основе бразильской кашасы, нежные сливочные сыры с пири-пири — жгучим африканским перцем, унылый капустный суп калду верде с задорной фейжоадой из фасоли. Впрочем, колониям обязана не только кухня. Фаду немыслимо без португальского «саудаде» — понятия, которое толком и объяснить нельзя. Вроде бы тоска по тому, что было, а, может, и не было, но могло бы быть. Говорят, что ощущение saudade возникло из-за чувства утраты империи. Саудаде витает в воздухе Португалии, невозможно не подхватить этот вирус, а вместе с ним и желание вернуться.